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主料  手撕鸡肉200克

调料  鸡汁椒麻凉拌酱  复合辣椒水

烹调体式：

一、制作复合辣椒水

1. 准备材料

取20克干秦椒节，将其洗净后放在案板上备用；准备300毫升干净的净水，倒入一个锅中备用。

2. 煮制复合辣椒水

将装有干秦椒节的锅放在炉灶上，再倒入准备好的300毫升净水，开中小火煮制。煮的进程中要不断搅动，使干秦椒节简略均匀受热。

煮约莫3分钟，直到水运行微微变色，能闻到辣椒的香气泄气出来。此时，关火，让干秦椒节在水中浸泡少顷，以充分开释辣味和香味。然后将煮好的复合辣椒水用漏勺过滤到一个干净的碗中，去除辣椒节残渣，只留住辣椒水备用。

二、煮鸡并制作手撕鸡肉

1. 准备煮鸡料水

准备一个较大的锅，倒入10斤净水。将100克盐均匀地撒入水中，搅动至盐透顶融解。

接着，把40克干红花椒和30克干秦椒放入锅中，搅动均匀，使花椒和秦椒简略在水中充分开释香味。再放入3片白芷，增多汤底的香味。

将煮鸡料水放在炉灶上，开大火烧开，使香料的滋味充分融入水中。

2. 惩办土鸡并煮制

将净土鸡1只（约2.5斤）洗净，去除杂毛和杂质。用20克盐均匀地涂抹在鸡肚里面，然后将20克红干花椒和10克干秦椒放入鸡肚中。

用竹签将鸡肚启齿处封口，确保花椒和秦椒不会漏出。然后将土鸡放入也曾烧开的煮鸡料水中。

转小火，盖上锅盖，徐徐煮鸡。煮约莫1小时，本事不错偶尔绽开锅盖检察一下汤的景况，注目烧干。煮至鸡肉熟透，用筷子插入鸡肉最厚的部位，莫得血水渗出即为煮熟。

3. 泡鸡与手撕鸡肉

煮好后的土鸡不要急于捞出，让其在煮鸡料水中浸泡隔夜（要是时间不允许，也至少浸泡2 - 3小时），这么不错使鸡肉愈加入味。

浸泡好后，将土鸡捞出，放在洗菜篮中沥干水分。然后用手将鸡肉从鸡骨上撕下，尽量撕成大小均匀的丝状，得得手撕鸡肉200克控制。

三、制作鸡汁椒麻凉拌酱

1. 准备材料

准备一个小碗，分一名取浓缩鸡汁5克、盐3克、味精3克、白酱油5克、藤椒油10克、葱油10克、炝油8克，以及之前制作好的复合辣椒水12克，将这些调料诀别摈弃备用。

2. 调制鸡汁椒麻凉拌酱

将小碗放在案板上，先倒入浓缩鸡汁，用筷子轻轻搅动，使鸡汁在碗底散开。接着挨次加入盐、味精、白酱油，每次加入后齐轻轻搅动均匀，确保各式调料充分搀杂。

再加入藤椒油和葱油，由于这两种油的质量比拟稀罕，加入时要徐徐倒入，同期用筷子轻轻搅动，注目油溅出。临了加入炝油和复合辣椒水，再次搅动均匀，使系数调料会通在一齐，制成鸡汁椒麻凉拌酱备用。

四、制作川香椒麻鸡

1. 拌匀鸡肉与调料

将手撕鸡肉放入一个大碗中，倒入调好的鸡汁椒麻凉拌酱。用筷子或夹子轻轻搅动，使每一根鸡肉丝齐能均匀地裹上酱料。搅动时要在意力度，幸免将鸡肉丝搅碎。

2. 炝油滋香

在鸡肉搅动均匀后，另起锅烧热适量的油（油量以能均匀障翳鸡肉名义为宜）。当油温烧至七成热（不错看到油微微冒烟，将筷子插入油中有密集的气泡冒出）时，将热油浇在拌好酱料的鸡肉上。

跟着热油的浇淋，会听到“滋滋”的声响，鸡肉的香味也会随之被激勉出来。用筷子再次轻轻搅动鸡肉，使鸡肉简略充分经受热油带来的香气。

鸡汁椒麻凉拌酱  浓缩鸡汁5克  盐3克  味精3克  白酱油5克  藤椒油10克  葱油10克  炝油8克  复合辣椒水（秦椒泡的水）12克

煮鸡料水： 水10斤  盐100克  干红花椒40克  干秦椒30克  白芷3片  制作，煮鸡料水调料烧开后煮鸡1小时（小火），泡隔夜即可取出至凉。

复合辣椒水：干秦椒节20克  水300克. 制作露出 勾引，烧开中小火煮3分钟即可。